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厨房管理六大要点

来源:襄樊美食网   发布日期:2012-7-16   浏览:184

            

  一、设置科学的组织机构
  1、现代的厨房规模大,分工细致、强调工作的协调配合,因此,厨房的生产和管理必须通过一定的组织形式来实现。
  2、厨房组织机构科学合理与否,关系到生产方式和完成任务的能力,影响到工作效率、产品的质量、信息的沟通和职责的履行。
  3、设置合理的厨房组织机构,保证厨房所有工作和任务都得分工落实,明确厨房各岗位、各工种的职能,明确各部门的生产范围及协调关系,便于厨房实施管理有序开展工作。
  二、制定明确的生产规范
  生产规范即厨房选择原料加工切割、烹调出的各项程序、规格标准及要求,通过各项生产规范的制定和执行,约束员工的自发行动,统一加工生产和人品的规范标准!从而克服厨房生产因人而异所产生的千差万别的弊端。
  1、规范操作程序
  同一项工作、同种产品,不同操作程序可导致不同的行为结果,产生不同的性状质量,因此,同一厨房的工作和烹饪生产必须制定规范的操作程序:
  (1)业务动作管理程序:①客情通知,接收程序;②原料申领,申购程序;③设备、器材检查;④设备使用、清洁、保养程序;⑤新产品开发、试制、推广程序;⑥菜点估清通知程序;⑦客人退换菜品处理程序;⑧安全器械保管、使用程序等。
  (2)厨房生产操作程序:①厨房原料加工、洗涤程序;②水产、肉类等原料切割程序;③干货原料涨发程序;④原料活养、收藏程序;⑤上浆、挂糊程序;⑥开餐前准备程序;⑦开餐产品程序;⑧餐后收尾程序等等。
  2、统一生产工作规格与标准
  生产工作规范和标准是对生产工作结果的控制。明确具体、切实可行的工作规范、标准不仅有利于员工执行,减少盲目秤、劳动浪费,而且利于消费者对厨房产品进一步认同。这些生产工作规格、标准包括:
  (1)厨房生产、作品规格:
  ①原料加工切割规格
  ②原料腌桨规格
  ③烹调调味汁兑制规格
  ④装盘出品规格
  ⑤申购原料规格
  ⑥不同销售菜价产品的规格等等
  (2)厨房工作标准
  ①厨房员工行为规范标准;②物品、原料、成品存放标准;③干货原料涨发标准;④各类出品温度标准;⑤食品、生、人员卫生标准等等。
  3、提供必备的生产条件
  厨房要从事正常有序生产,从原料的购进到产品售出,必须具备生产原料供给和产品及时**条件,只有这一系列的条件,我们才能专心致志开展各自的加工、生产工作。
  ①原料的采供申领渠道要畅通,货源要有保障,各种原料、调料用具、用品不断档、规格、质量符合要求。
  ②厨房的生产操作和出品流程要畅通便利,设备及工具品种要齐全、方便操作,厨房的通风、排水要及时高效。
  ③厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接,保证成品及时用于消费,并保持一定的服务规格水准。
  三、激发调动员工积极性
  运用情感管理,配合经济的、法律的、行政的手段和方法,激发厨部员工的工作热情,充分调动员工的工作积极性。员工积极性调动起来了,工作效率就会得到提高,产品的质量就更有保障。反之,员工情绪消极、低沉,将为厨房生产和管理留下种种隐患,厨房的发展和进步、产品开发与创新将变得举步维艰。
  四、制定系统的管理制度
  制定一些维护厨房生产秩序所必须的基本制度,既可保护大家的正当权益,又可以约束少数人员的不自觉行为。厨房的基本制度有:厨房纪律制度、厨房出菜制度、厨房员工休假制度、值班交接班制度、卫生检查制度、设备设施使用维护制度、技术业务考核制度、厨房会议制度等等。
  厨房管理制度实际上就是厨房员工的行为规则,它说明什么可以做,什么不可以做,如何去做,做什么可以获得奖励,做什么将受到处罚,制度一旦制定、公布,就要严格执行,确保它的严肃性。
  制度好比“红炉”,其含义有:
  ①红炉始终滚烫——警告性原则
  ②红炉不管谁碰着,都会被烫伤—公平性原则
  ③一旦碰到红炉,立刻就被烫伤—即时性原则
  五、成本控制及菜品开发
  一个酒店赚不赚钱,主要是在于它的厨房是否能够控制好成本,提高菜品的毛利率,做好开源节流的工作,从身边的一点一滴做起,那么就要求我们必须做到以下几点:
  1、紧抓菜肴毛利率,酒店营利根本是由酒店菜肴的毛利率的多少来决定的,只有抓住了毛利率,就抓住了一切的根本,杜绝一切人情关系,从自身做起,树立良好的道德品范!
  2、严把质量关,不让一点不合格的原材料进入到酒店的内部来,这样不仅提高了原材料的出料和净料率,又从根本上提高了菜肴的毛利率,在原料的使用上做到“物尽其用”,合理地对原材料的边角余料进行二次开发和利用。
  3、在原料加工过程中坚持做到食品卫生的“四不”。凡不符合要求的原料,由各工序操作者控制,不得进入下一个工作环节,在配制过程中,杜绝失误、重复、借配,执行称量标准,既可避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。
  4、多开发一些成本比较低,但又卖得起价钱的菜,但必须要顾客接受方可!经常到一级市场调价,随时掌握菜价行情,做到心中有数。
  5、菜品是酒店经营中的重中之重,在保持本店特色的前提下,必须面对竞争对手,不断创新,以创新立足,在保持传统的基础上,同时注意新材料的引进和开发。
  根据本地顾客的消费心理和消费水平、品味特点制订深受市场欢迎的菜品,以下几点,是笔者多年来的积累:
  ①注意菜肴的包装,尽管是原材料很低廉的菜肴,经过创意包装后,能让顾客感觉到物有所值。
  ②注意菜品的稳定性,抱着“100-1=0”的管理模式,杜绝不符合要求的菜出品,经常培训和考核厨部员工的业务水平。
  ③利用自身各地的厨师网关系,及时了解全国的餐饮信息,收集旺店的旺菜,分析旺店旺菜的主要特点和烹饪方法和技巧,举一反三,开发适宜本店的菜品。
  ④注意菜谱中每道菜的特点和制作关键点,百菜百味,不盲目跟风,制订出有特色有个性的菜谱,从而使自己立于不败之地。
  ⑤“菜无定味,适口者珍”,在了解顾客口味和注意营养的前提下,对菜肴的创新要根据顾客的需求进行,用南料北味、北料南味、菜点结合、饭菜结合的方式进行创新,并对传统菜肴进行大胆的革新,自行一格,以形成自己的特色。
  六、厨房与前厅相互配合
  前厅的服务流程是否流畅,直接影响到厨房的出品速度及客人对菜品和酒店的满意程度,为了酒店更好的发展,我们必须做到三点一线:“顾客→服务员→厨房”。不难看出前厅所起到承上启下的作用,因此,厨房和前厅必须保持步调一致,达到共识,务实做到:
  1、保持每天前厅人员与厨房管理人员的交流与沟通。
  2、对顾客进餐中所提出的要求,及时快捷反馈给厨房。
  3、管理人员互相之间要密切配合,发现问题要协商解决,不可互相指责,推卸责任。